第67节
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??刘艺菲指了下石膏粉：“我老家那边的豆腐，就是用石膏做出来的，这两种东西，做出来的豆腐不一样吗？” ??“当然不一样。” ??李逸拿起石膏粉，解释：“传统工艺制作的豆腐，分为南豆腐和北豆腐，南豆腐就是用石膏做的豆腐。 ??南豆腐的含水量更高，质地更均匀，软嫩细腻，色泽洁白，所以也叫嫩豆腐。 ??嫩豆腐比较适合烧着吃，做豆腐汤，你不是要吃麻婆豆腐吗？麻婆豆腐就得用嫩豆腐来做。” ??说着，李逸又拿起了褐色玻璃瓶，解释：“北豆腐就是用这种盐卤做的豆腐，也叫卤水豆腐，或者老豆腐。 ??老豆腐的质地比较硬，颗粒感比较强，表面有很多小孔，豆香味更浓郁一些。 ??这种老豆腐更适合用来做菜，清炒，油煎，酿馅儿，或者用来雕刻造型，它形状会保持得比较完整。” ??赵金麦听到后，连连点头：“我家那边卖的就是北豆腐，有人在大街上推着小车卖，切下来一块，什么调料都不放，白嘴吃都好吃！” ??第71章 卤水点豆腐的秘诀 ??“真的假的？” ??吴垒听着赵金麦的讲述，有些不信：“白嘴吃没味道的吧？” ??“有味道的，如果够新鲜，吃起来会有豆香味的。” ??赵金麦说着，忍不住冲李逸催促：“逸哥，你快做吧！我都有点馋了。” ??“马上，很快的。” ??李逸说着，就打开了盐卤的玻璃瓶，从里面倒出了一勺，放进了碗里，加入温水搅拌了下，将其搅匀。 ??跟着，他就用最大号的汤勺，把锅里的豆浆舀进了第一个大木桶里。 ??舀了大半桶后，他就停了下来，然后把掌心放在了豆浆上方。 ??吴垒几人好奇的看着他操作，就像是上课的学生。 ??看到他把掌心放在豆浆上方，吴垒好奇问：“逸哥，你这是在干嘛？” ??“感受它的温度。” ??李逸解释：“做豆腐点浆这一环节，温度比较重要，温度太高，豆腐的质地就不会太好，但温度太低，就会影响豆腐凝结。 ??所以豆浆的温度最好控制在76—82c之间，这个温度区间，豆腐的品质是最好的。” ??说完，他就收回了手来，随口说了句：“78c，刚刚好。” ??听到他的话，吴垒从一旁的桌上拿过测温枪来，对着豆浆测了下，数值显示，正好就是78c。 ??“喔！” ??吴垒惊叹：“逸哥你太牛了！” ??“我看看，我看看。” ??赵金麦凑了过来，看了眼测温枪上的数字，也不可置信的看着李逸，问：“逸哥，你是怎么知道它有78c的？” ??李逸不以为意：“熟能生巧罢了。” ??“太厉害了！” ??吴垒把测温枪放到了镜头前，给了个特写。 ??直播间观众看到这个数字，也被惊到了。 ??“真的假的？这也行？” ??“不怕烫我还能理解，能一口说出温度，我还真没见过。” ??“这是人肉温度计啊！” ??“这有什么？我当了二十年电工，电线有没有电，我一摸就知道。” ??镜头前，李逸已经开始准备点豆腐了。 ??他一手拿着已经搅拌好的盐卤水，一手拿着木勺，来到了木桶前。 ??“要点豆腐了。” ??吴垒对点豆腐这个步骤很好奇，放下测温枪就跑了过来，好奇的盯着木桶看。 ??见他好奇，李逸就给他解释了下：“做豆腐的原理就是往热豆浆里加入凝固剂，让豆浆里的大豆蛋白形成凝胶，把豆浆里的水和油脂都充分包裹在里面。 ??盐卤的主要成分是氯化镁，它是一种盐，水溶性比较好，可以很快就和黄豆蛋白发生反应，所以加入以后要迅速搅拌。” ??说着，他就将碗中的盐卤水一点点倒进了木桶里，然后把木勺伸入桶中，开始搅拌了起来。 ??搅拌了十几下后，他停了下来，然后把木勺插进桶底，用手按着勺柄。 ??吴垒好奇问：“你这是干嘛？” ??“这样可以让桶里的水流快速停下来。” ??李逸示意：“帮我按着。” ??“哦。” ??吴垒赶忙伸手，帮他按住了勺柄。 ??李逸回身来到案台前，拿过盐卤瓶，又往碗里倒了一些，然后再次加入温水搅匀。 ??端着碗回到桶前，他看了眼已经不再涌动的豆浆，点头示意：“好了，拿起来吧。” ??吴垒闻言，小心的把木勺拿了起来。 ??李逸将碗中的盐卤再次倒进了木桶里。 ??“怎么又加一次？”吴垒不解。 ??李逸从他手中拿过木勺，轻轻用勺背推着豆浆表面转了两圈，口中解释：“盐卤的反应速度快，如果一次性加太多，豆腐就变硬了，味道也会微微发苦，所以得分三次加，点三次卤。” ??说着，他回头看向吴垒，笑道：“这就是卤水点豆腐的秘诀，知道这招，你要是穿越回古代，就饿不死了，开个豆腐作坊也能养活自己。” ??“学到了。” ??吴垒兴致勃勃：“现在就等穿越了。” ??直播间观众闻言，也纷纷发言凑热闹。 ??“我会做肥皂，有穿越名额分我一个。” ??“本人资深历史文爱好者，会提纯盐，会做肥皂，玻璃，还会配制火药，诚邀兄弟108人，一起穿越回古代建功立业，想去的报名。” ??“大佬求带！” ??“＋1” ??“＋1” ??说笑间，李逸已经点好了第二次卤，拿过盖子盖在了桶口上。 ??三分钟后，他揭开盖子，桶里的豆浆已经开始分离了，表面析出了一层薄薄的水来。 ??这时，李逸将已经配好的盐卤水，第三次加进了桶里。 ??跟着，他就拿起了木勺，插进了豆浆表面大约半勺的深度，轻轻搅拌了起来。 ??大约二三十秒过后，豆浆里就已经开始有凝固的迹象了。 ??再次加盖，五分钟过后，李逸再次开盖，桶里的豆浆已经变成了淡黄色，里面有一团一团凝结的膏状物漂浮在其中。 ??而这，就是豆腐的原始形态了。 ??“把模具拿来。” ??在李逸的吩咐下，吴垒抱来了几块用木板做成的方形模具。 ??在模具上垫了一层细纱布，李逸就用木勺舀起半凝固的豆腐水，倒进了模具里。 ??淡黄色的水被过滤了出来，微黄色的膏状物则留在了纱布上。 ??“这水别浪费了。” ??李逸把过滤出来的水都倒进了一个大盆里：“这水是酸性的，可以重复用来点浆，做出来的豆腐，就是酸浆豆腐。” ??用酸浆豆腐做的珍珠翡翠白玉汤，才是最正宗，也是效果最好的。 ??把纱布和模具的木板盖子盖好，李逸让吴垒拎了半桶水过来，压在了模具上。 ??“逸哥，得等多久啊？” ??吴垒他们已经迫不及待了。 ??“压成型差不多半个小时吧！” ??李逸随口解释：“豆腐越压越硬，越压越干。” ??说着，他就拿过了另一个模具：“来吧！继续，这一格做豆腐干。” ??“哦，来了。” ??吴垒活动了下肩膀，走了过来。 ??“你去歇一会儿。” ??李逸抬手指了下凳子，示意他去休息。 ??吴垒忙活了一上午，又是磨豆腐，又是拿东西的，的确比较辛苦。 ??使唤大牲口也得劳逸结合。 ??于是，李逸冲刘艺菲和赵金麦招呼：“两位女侠，来吧？” ??刘艺菲拍了一堆武侠剧，顺口就接过了话头，一抱拳：“都是江湖武林同道，既然李少侠相求，我们姐妹二人自当鼎力相助。” ??说着，她冲赵金麦一挤眼：“师妹，帮忙。” ??“呃……哦。” ??赵金麦有点跟不上她和李逸的脑回路，愣了下才应了声，跟了上来。 ??刘艺菲笑呵呵的上前，帮李逸垫着纱布，一边笑问：“不知李少侠知不知道一道名菜，叫做二十四桥明月夜？”