第七十二章 香肠理论

    ??一个人看春节联欢晚会，好比一个人吃火锅，再好的菜，也会吃出凄凉来。那喜庆的歌舞与烫嘴的味道，明明是最暖的调子，却吃出最冷的心。

    ??人的本质是一切社会关系的产物，如果失去了社会关系，你不知道你活着的价值，快乐不存在，那痛苦也就无意义。

    ??冬子自己做的菜，自己也不知道味道好不好吃。厨师的快乐并不在于为了自己的口味，而在于食客的赞扬。

    ??把自己喝醉，不去数新年的倒记时，是稳妥的做法，冬子早早就睡觉了。第二天早上起来，给父母的牌位敬了香，上了供，然后，就把这灵台上的东西，用一个包提下去，走了老远，找了一个墙角，全部烧了。

    ??当他回来时，本来想到街上去转转，但街上太热闹，人们花团锦簇的样子、全家出去的状态，让冬子更不舒服。他自己一个人悄悄地回到宿舍，看着对联，半天没有开门。

    ??那对联的寓意和门上的福字，都是祝福家庭的，而冬子没家，只有暂居的这个房子。这种红色的心理安慰，此时已经起不了作用。

    ??但是，屋子再冷，又能往哪里去呢？冬子进屋后，曾经想给爹爹打个电话。但是，转念又想，人家全家人团聚正是高兴的日子，自己作为多余的人，何必打扰别人呢？爹爹一家为自己做得太多了，如今还要让人家操心，不仅不地道，而且也不公平。

    ??幸亏自己在武昌火车站给他们寄过明信片，祝福也到了，他们也不操心了。当有一天，自己在外面混出名堂，一定要回容城，回报他们。但现在，除了给人家拖累，又能有什么贡献呢？

    ??当冬子开始收拾屋子的东西时，这个春节对于他来说，就已经过完了。过完也好，上班后，至少还有几个人说话，还可以在工作与学习中充实自己，可以顺利让大部分时间不再空虚。

    ??冬子打开电视，让那声音放得很响。这是一个无人拜年的新年，冬子也没人可以拜，听听曲艺晚会的声音，假装一个正常观众，搞点笑声。但是，没一个相声或者小品，能够让冬子发笑。

    ??冬子躺在床上混时间，他正想着，如果有个电脑，或者李雯那个ipad也好，打打游戏，上上论坛，也算充实。此时，电话的短信声音响起来。

    ??是李雯的短信：“冬哥，春节快乐！”这是大年初一，他接到的唯一的短信，当然小简昨天就已经跟他联系过。但是，李雯这个短信，可以算得上真正意义上的拜年了，这是冬子春节中唯一感受到人间烟火气的人。

    ??这个人与冬子一样，都是失去至亲的人，她可能也体会到，冬子在异乡的孤独。但是，她可能不知道，她是唯一向冬子拜年的人。冬子很感动地回了过去：“祝你新年漂亮美丽快乐，越来越好！冬子。”

    ??有了这个短信，冬子的心情好多了。安心地洗漱，早在晚上八点多，就睡了。

    ??春节很短，因为初二就上班。他到了单位食堂时，发现只有两个服务员，菜品也不是很多。吃饭的人，不到平时的十分之一。这是春节，离公司全体人员到齐，还有十多天。

    ??除了他们这种加班值班的，公司人员大概要分两个部分，才能够全部到齐。行政人员，大部分到初八就回来报到，但正式上班时间是初九，取长长久久的意思。据说，也与远方人出门有关。

    ??中国有人传统说法，七不出门、八不归家。初七这一天，大家是不远行的。那按初八开始往佛山赶，省外的，也要初九才能够全部赶到。

    ??销售以及生产部门的人，一般是过完元宵才回来，再就是比较远的省份的人，也将年休假合并到春节来，过完正月十五，再回来。其实道理很简单，销售部门联系生意，生意的对象，一般在元宵前不工作，你上班早了，也没意思。而生产部门开工，也要等民工们全部到位后才进行，机器没运转，管理人员就没事干。

    ??到了办公室，组长还没来，最早来的，居然是洪大美女。

    ??冬子跟她作了个揖，像过去在容城父亲教的那样。“洪姐，恭喜发财！”

    ??对方却并没像容城的规矩回礼，但笑着说到：“难不成，我要给你包个红包？”

    ??两人笑了起来，洪姐问到：“你就没带什么礼物？空手拜年吗？”

    ??冬子一下愣住了，对啊，过去拜年，总得有点伴手礼，空口说白话，是不是太敷衍了？他在发愣时，洪姐递过来一包东西：“这一包是小吃，算我送给你的。今天别人要给你送东西，你就拿这一两个，回给别人，别看不起哟。”

    ??冬子接到这一包小吃，感动得不知说什么。但洪姐微笑并保持距离的样子，冬子又不好多说。洪姐为自己考虑得如此周到，让他很是暖心，他决定为洪姐做点什么。

    ??“姐，我给你泡杯咖啡吧？”

    ??“别，小陈，你不晓得我的口味，你啥事都不要做。”对方那种状态，礼貌中有一种拒绝，冬子只好回到了自己的座位上。

    ??直到那几个人过来上班，纷纷互相拜年，又是作揖又是送礼的样子，冬子才明白过来。别人送礼你如果没有回礼，还真不像样。这是办公室的文化，冬子刚来，没意识到这一点。要不是洪姐提前为他考虑了，真的要出洋相。

    ??等组长来了，大家给组长拜年后，这就算春节已经过了。因为上班又进入沉默与安静的状态，与平时一样。此时，冬子的桌面上，堆满了同事过来带来的各种礼物，最奇特的，是那位程姐，她居然给每个人带来一瓶汾酒，说是老家父亲坐火车带来的，家乡的特产。

    ??这东西不仅贵，还重。整个小组包括组长，她就送了五瓶来，按常识推断，她父亲从山西出发，至少带了两箱这酒。只要稍微想一想，这两箱酒的重量，以及她父亲手动它们吃力的样子，你就会联想到朱自清的《父亲》。

    ??有父母的人，哪怕自己都有孩子了，她也是幸福的。冬子也算是喝过好酒的人，汾酒虽然是传统名酒，但更为重要的是，那是一种亲情。这种亲情在春节期间会集中爆发，在异乡。

    ??中午吃饭时，组长把大家召在一块，虽然是食堂，但他也拿出了自已带来的香肠，找食堂的微波炉加热了下，切成片，给大家吃。午餐一般不喝酒，但组长把程姐送的那瓶汾酒还是拿出来了，给大家一人倒了一杯，算是新年的团聚。

    ??“本来，我这个组长，春节期间，应该请大家团个年，但是，你们都有自己的安排，占用大家业余时间不道德。中午只有这瓶酒，意思一下，不要喝多，这是小程送来的，上好的东西。这是汾酒传统酿造的原酒，今天在市场上，见到它，不多了。”

    ??程姐兴奋地问到：“组长，你认识它？”

    ??“当然，我大学的一个同学，老家就是这个厂里的人，我上大学时，喝过的最好的酒，就是它了。当年穷，要不是他家条件好，开学时带过来，我们哪里喝得起？你们年轻不懂，咱们那时候，喝个二锅头吃点花生米，都是最奢侈的事情了。”

    ??然后，组长介绍了这个酒的制作工艺及口味特点，以及它的历史沿革，简直就是这个酒的专家。当然，他的知识来源是硬的，同学来自于酒厂，肯定是行家。

    ??其实世界上称得上行家的人不多，要成为行家，有一个最好的办法，就是有一个行家朋友，他带着你认识世界的巧妙，你就有了知识获得的捷径了。

    ??大家对组长带来的香肠很有感觉，稍微有些辣，但又有点广东人喜欢的甜味，冬子觉得，这是他吃到最过瘾的香肠了。

    ??“这是我夫人带来的，她是重庆人，这香肠是她兄弟在重庆农村自家制作的，大家喜欢的话，明年我让她兄弟多做些，大家吃个够。我怕大家不喜欢，所以，这次就这一盘。”

    ??冬子对烹饪有天然的兴趣，问到：“组长，四川人重庆人，爱吃麻辣，与我们湖北恩施人差不多。但是，这香肠，除了麻辣外，还有甜味，还有一种好像是陈皮的味道，这是个什么讲究呢？”

    ??组长看了看他，笑到：“小陈，你对饮食还很有研究嘛，居然吃出这么多层次来。我对川菜的知识，都是跟夫人那里了解的，那是个海洋，所以，我也说得不专业。但是，你所说的味道，是对的。为什么要加甜味呢？这就是我夫人要求的创造，我舅哥按她要求做的。不仅仅是我爱吃甜，而是另有讲究。”

    ??大家一边喝酒，精细地吃着香肠，听组长讲故事。

    ??“我说的道理，也是夫人讲的，说得不好，大家多批评。”组长先谦虚几句：“甜这个味道，在五行中属土，土地的意思。土地生长着所有的味道，但为什么单单用甜来代表它呢？因为甜是所有味道的中和剂。它可以把所有刺激的味道变得温柔，它也是人类最戒不掉的味道。广东人喜欢这个味道不假，但是，全世界的人，都喜欢这个味道，不是吗？”

    ??大家纷纷点头，组长是艺术与设计的专家，想不到，饮食方面，也可以讲得头头是道。

    ??“你再说，陈皮的味道，其实，他就是加了一点橙子皮，晒干了后切成丁，混在香肠里面。它有一种涩的味道，来中和甜的滑腻，以防止香肠的油腻。况且，陈皮在中药里，就是顺气的，对火辣的味道有一种药理上的配合效果。”

    ??说了这么多，洪大美女说到：“这很适合咱们广东人口味呢。”

    ??“对，广东有方式香肠，以甜味为主，但广东人爱吃陈皮，这也是常识。但广东香肠与四川香肠有本质区别。主要体现在两点，单一味型与复合味型，晒与熏，这两个特别，反映了两种著名菜系追求，有所不同。”

    ??哈哈，上理论课了，冬子觉得大开眼界。自己做菜这么久，居然被一个设计专家上了课，还那么接地气。

    ??“广东菜一般是单一味型的，不是说，一道广东菜只有一个味。而是说，各种味道不管呈现多少，但味道都是分明的，酸与甜，酱香与陈香，各自分别出现。而复合味，是在各种味道的配合中，产生出一种新的味型出来，这就是川菜的独特之处。”

    ??程姐有新的观点：“组长，按你说来，我理解，是不是化合物与混和物的区别？”

    ??帅相和笑到：“你兰州大学的了不起啊？把化学都整出来了。经过高温烹饪的，都是化合物了，哪里有简单的混合。要我看，以颜色比较，其它菜系都相当于颜色拼盘，而川菜，用不同颜色调出了过渡色，这样说，行不行？”

    ??“你们说的都有一些道理，化合物出现新的特点，这在食品上，算是有机化学的门类了，很高端。所谓过渡色也有道理，但是除了三原色以外，都算过渡色，那最终极的调和色，用最基本的三原色来调，是不是在食品上，就是白开水了呢？”

    ??这个问题提得好，组长的理论就是高。红黄蓝三原色，是所有颜色的基础。但它们三个混起来，最好的比例平均出来，就成了白色，在食品上，岂不就等同于白开水。而白开水，算是美食吗？

    ??大家在发愣，而组长给出了答案。“或许是对的，从化合角度上讲，酸碱中和形成盐，盐分析出后，就是白开水。从颜色角度讲，三原色最终变为白色，也是这个道理。所有，四川菜中最考功力，最为高档的菜，据说它的名字就叫：开水白菜。我没吃过正宗的，估计能够烧出这道菜的师傅太稀少了，听说过它的大名，大概就是复合味的最高境界吧。”

    ??这一通说，搞得大家有点莫名其妙。小薛问到：“组长，按你说，开水白菜这种菜，光名称就知道，味道不重。但四川人，我们听说过最多的菜，比如火锅，比如麻辣，都是味道很重的东西，这是不是有矛盾呢？”

    ??这明显是抖机灵。人家讲的最高境界，你给人家讲下里巴人。

    ??“有道理，火锅容纳百味，表现以味道凶猛，但一般人，怎么可以天天吃它呢？所以，这种麻辣里面，有一些中和性的东西。比如在中药里称为味甘的枳壳，比如性温的砂仁，当然还有糖，因为比例有所不同，所以，各家的口味各有不同。但，川菜里有一种思想，就是不管你有多少味道，你都要有一种调和的思想，只是侧重点不同而已。开胃的、助消化的、中和的，都要有，这才让川菜流行起来。要不然，那种凶猛的味道，吃一次痛一次，哪个受得了？”

    ??说到吃一次痛一次，冬子居然悄悄笑了起来。上面痛，也面也痛，这就是外地人吃重庆火锅的下场。

    ??从这个意义看，他们吃得都不是正宗的，正宗的大师做出来的火锅，让你麻辣够爽，但下面不痛，因为他有中和的思想在里面。

    ??“所谓复合味，就是利用调料产生出自然界没有的新味型，这就像是化合物了。刚才小程说得有道理，我举一个例子。大家吃过鱼香肉丝吧？”

    ??只要是中国人，没人没吃过。况且，这个菜最下饭，几乎是每个餐馆必备的菜。

    ??“所谓的鱼香，你们说，究竟是不是鱼的香味？”

    ??大家回顾了一下，都在摇头。

    ??“这是一种包含酸辣，但又产生出新的味觉感受的一个新的香型，只是给它起名叫鱼香，但不是鱼的香。这种香，是各类调料配合出来的新化合物味道。尽管你知道里面有泡椒、有竹笋，但是鱼香里面，根本不是这两个味道的组合或者混合，而是产生的出新的东西来，有点像米丘林发明的梨苹果。”

    ??前苏联植物学家米丘林，利用嫁接技术，发明出一种新的、自然界原来没有的物种，虽然是梨与苹果的嫁接，但既不是梨也不是苹果，它叫梨苹果。这个故事，对桌上的年轻人来说，比较陌生。但对于老一代知识分子来说，这就是他们中学教材上的常识。

    ??组长回到这香肠上，大家已经理解了复合味这一个特点，但对制作过程，还是很感兴趣的。组长喝了点酒，显得很兴奋。而同事们，因为正月初二，既没领导来查岗，也没具体的工作任务，大家也愿意听。这不仅是对组长这位领导的尊重，对他知道的尊重，更是对盘中美味的香肠的一种尊重。

    ??“广东的香肠灌制完成后，主要是晒。毕竟广东的冬天太阳还比较暖和，但四川就不同，那里，尤其是山区，冬天还是比较冷的。从整个中国大部分地方来讲，在没有冰箱的漫长历史中，腌制食品，是最牢靠的延长保管时间的方式。不管是香肠或是腊肉，都有腌制这道程序。盐不仅可以杀菌，还可以析出肉质里的水分，细菌就无法生长。但是，腌制过后，如果水分太多，在自然条件下，新的细菌还会侵入，怎么办呢？”

    ??组长什么时候变成生物学家了？其实，一个聪明的爱思考的人，在任何问题上的好奇，都会得出比较科学的结果。关键在于，他掌握了科学的思维工具，习惯了科学的思维方法。

    ??科学对于大众来说，最好的贡献不仅是科学成果，最大的贡献，是思维方式。有了这种思维方式，知识会成批量地自动产生。

    ??“传统上用三种办法。第一，是低温，但这受限于条件，只有在北方的冬天才能够实现。比如，东北人把羊肉埋在雪堆里。但是，南方人没办法。况且，东北人到了夏天，也无法使用这个办法。第二是，隔离。比如人人都吃过的泡菜，就是用坛子隔离空气，让细菌无法进入。这个办法，欧洲人也用，在现代食品工业，也受其启发，比如罐头，比如真空包装，都是。”

    ??组长接着说到：“第三种办法，就是脱水。比如广东香肠，通过太阳晒，既通过紫外线杀死了原有的细菌，还通过自然的高温，让肉食最大程度地脱水。”

    ??帅相和赞同：“所以嘛，广东香肠那么硬，我是说生的太硬，蒸了的进入水分，才柔软。”

    ??他一句好一句差，保持了中和的特点。不管他喜欢不喜欢广味香肠，但他不敢得罪洪大美女这个广东人。

    ??“四川香肠也有这个过程，晾晒脱水。但气温没广东高，脱水也不太到位。所以，他们选了另外的办法，就是烟熏。这有两个好处。第一，烟火之上，那是一个高温条件，本身就是脱水的功能。第二，温度过高，烘烤中析出油脂，让香肠的口味更为筋道扎实，还让里面的油脂均匀地分布，免得让肥的太腻、瘦的太干。”

    ??小薛问到：“平时蒸煮的过程中，不是也可以完成这个功能吗？”

    ??“不一样，烹饪时的过程太猛、时间太短，油脂均匀分布得不充分。当然，除了这，还有另外的功能，比如，表面的烟尘，相当于给香肠一个保护外壳，细菌就没办法进入了。”

    ??程姐的理解，总与化学有关。“那不是相当于，刷了一层防锈漆？”

    ??把食品与金属防锈联系起来，她还真敢说。

    ??“差不多吧”组长居然肯定了她的说法：“更重要的一点，是增加了一种新的风味，就是烟熏味，你们吃出来没有？”

    ??果然，在这种口味里，不仅是香肠，还有腊肉，都有这种味道。

    ??“在四川，正宗的腊肉，主要是用柏树枝来熏的，为什么呢？因为柏树枝烧出来的烟有香味，过去庙里烧香的制作，主要材料也是柏树枝，就是这个意思。”

    ??原来还有这么多的讲究，大家才明白，这一盘好吃的东西，花费了多少心血。

    ??组长自已喝了一杯，摇了摇瓶子，已经空了。但最后发挥到：“所有的美味，有一个制作过程永远无法回避。”

    ??他严肃地盯着大家，把筷子一放，说了两个字：“时间！”