第723节
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??李逸见状，微微皱眉，开口问：“有什么问题吗？可以直接提出来。” ??“我有问题。” ??其中一个中年大厨开口说道：“我会做布袋鸡，但给整鸡剔骨最少也得三分钟，你要求在1分20秒里完成，我觉得有点太苛刻了。” ??有他带头，后方好几个大厨都跟着应声附和了起来。 ??“我也觉得有点苛刻。” ??“不是苛刻，根本就是难为人，给整鸡脱骨怎么可能只要一分多钟？” ??“我看这个要求根本就是拍脑袋提出来的，太想当然了嘛！” ??听着一片嗡嗡议论声，李逸没说什么，只是拎着整鸡，来到了最前排的灶台位置前。 ??看到他的举动，后方大厨们都愣了，议论声顿消。 ??从灶台操作案上的刀架里取出了一把剔骨刀，李逸把整鸡放在案板上，冲郝力保身后的陆远山示意：“陆师傅，帮我计个时。” ??“好。” ??陆远山点了点头：“开始吧。” ??李逸手下应声而动，刀刃从鸡脖子处的刀口下刀，伸入了鸡腔里，左右搅动。 ??跟着，一根根的骨头就被他扯了出来。 ??片刻后，李逸将一整个背腔骨抽了出来，把脱完了骨的整鸡放在了案板上，抬头冲陆远山抬了抬下巴。 ??“三十二秒。” ??陆远山报出了时间。 ??他的声音不大，但却传遍了全场，因为现场一片安静，所有大厨都愣愣的看着李逸面前的脱骨整鸡，周遭静得掉根针都能听得到。 ??李逸拿起桌上的抹布擦着手，回头看着目瞪口呆的大厨们，微微一笑：“这样吧！就按1分30秒算，给你们延长10秒钟，还有问题吗？” ??第848章 变态考核难度 ??听到李逸的问题，现场所有大厨面面相觑，却没一个人说出话来。 ??刚刚提出问题的大厨面色涨红，期期艾艾，感觉想找个地缝钻进去。 ??其他跟着附和的大厨们，也尴尬得脚趾扣地。 ??而其他的大厨则是盯着那只只剩下了纯肉的整鸡，震惊不已。 ??只用了三十二秒，就剔了一整只鸡的骨头？ ??这是怎么做到的？ ??看到这只剔完骨的整鸡，他们这才明白，怪不得李逸提出的考核标准是1分20秒。 ??原来人家只用不到一半的时间，就能剔完整鸡的骨头了！ ??见没人回答，李逸又问了句：“还有问题吗？如果时间不够，再给你们延长点也可以。” ??在场大厨闻言，赶忙摆手：“不用不用，不用延长了！就一分半吧！” ??都是全国排的上号的大厨，要是剔只鸡都得花别人三倍还多的时间，那也太没面子了。 ??不就是剔骨么？干了！ ??李逸见状，满意点头：“那就好，有困难就说，咱们想办法解决。” ??大厨们闻言，纷纷摇头，表示没困难。 ??在看到李逸展示了这一手刀工后，在场所有人都收起了轻视之心。 ??别的且不说，光是李逸这一手刀工，就已经足以吊打现场所有大厨了。 ??眼见大厨们接受考核标准，李逸就回到了食材区，来到了调味品专区。 ??“考核的第二项，是调味。” ??李逸指着琳琅满目的调味料示意：“世界各地的饮食文化不同，所用的香料也不同，有着各自独特的风格。 ??光是亚洲各国的味型都有着明显的区分，印都的咖喱，霓虹国的味增，泰兰的冬阴功，都是很鲜明的特色。 ??中东、欧洲、非洲和拉丁美洲的风格就更明显了。 ??我们既然要和各国的厨师过招，就要知己知彼，了解对手的调味才行。 ??这里有上百种的香料，调味考核的要求是用3种以下，和15种以上的香料制作一款酱料，要求是风味独特，有新意，有辨识度。” ??听着李逸的要求，这一次，在场大厨们的面色都有些凝重。 ??对于香料的使用，中餐厨师绝对是数一数二的。 ??但李逸提出的这个要求，却格外的苛刻。 ??他要求的酱料，要么用3种以下的香料做，要么就用15种以上的香料做，这刚好卡在了最难的两个区域。 ??中餐厨师都是复合香味的高手，尤其是川菜厨师，对香料味道的拿捏把控，更是妙到毫巅，创造了几十种独特的味型。 ??但复合香味，基本上都得三种以上的香料来进行搭配。 ??且不说一些味道突出的调味料了，就是最基础的葱姜蒜，就得占用三个名额了。 ??要求三种以下的调味料来制作酱料，还要做出新意，有辨识度，这个要求不是一般的高。 ??而另外一种15种以上香料做出的酱料，则是走向了另一个极端。 ??四种以上的香料，就要讲究君臣佐使了。 ??而香料越多，其中搭配的讲究就越多，调味难度就越大。 ??任何一味香料用量的多寡，都会影响到整体味道的效果。 ??所以每一家非连锁的卤味店的卤味味道都有所差别，哪怕是师傅手把手教的，出品味道也会有所不同。 ??因此，李逸提出的这个考核要求，是将大厨们限制在了两个极端。 ??一个是化繁至简，返璞归真，用最基本的调味，调出最经典的味道。 ??另一个则是另辟蹊径，考验大厨的奇思妙想，用天马行空的创意，和独树一帜的风格来出奇制胜。 ??但这两个极端都不是好做的，对大厨调味的理解要求相当之高。 ??在接连听了两项考核内容后，在场大厨都意识到，第二轮的选拔的确是动真格的了。 ??这考核难度要比第一轮高多了。 ??一直默默听着李逸讲解考核项目的郝力保，也在轻轻点头。 ??李逸的这些考核项目虽然听上去比较奇葩，但却相当有针对性，可以精确的测试出厨师最真实的功底。 ??他暗自盘算，或许以后国宾馆招新人的时候，也可以借鉴一下这些项目。 ??李逸没有停顿，继续说着第三个考核项目：“第三个考核项目，是水产处理，考核内容是给鲥鱼去刺，取净肉，时间要求是5分钟。” ??“啊？” ??听到这个要求，大厨们都吃了一惊。 ??鲥鱼多刺，这是众所周知的，要在5分钟之内去掉鲥鱼刺，取出净肉，这个要求比给整鸡去骨还变态啊！ ??李逸没有多说，只是取出一条鲥鱼，当着所有大厨的面，用两分半就取出了鲥鱼的肉。 ??看到这一幕，大厨们就都沉默了。 ??取就取吧！五分钟也差不多！ ??“第四个项目，汤品，要求用新鲜食材炖汤，出汤要呈清汤状，杂质含量不能超过1％。” ??“第五个项目，摆盘，用五种蔬菜进行摆盘，可自由发挥，进行造型设计，要求需要有明确主体，整体造型要有美感。” ??“第六个项目，退腌，对腊制，烟熏类食材进行处理，使其接近新鲜肉质口感，要求咸度低于6％以下。” ??“第七个项目，糖艺，用中式面点手法制作面点造型作品，要求整体造型具有华夏特色，并且可以直接食用。” ??“第八个项目，保鲜，所有项目制作的食物，需要保证12个小时之内口感不受到影响。” ??听着李逸说出的一项又一项的考核项目，现场大厨的神色也越来越苦涩，逐渐都变成了苦瓜脸。 ??刚开始他们还觉得前几个项目难，但听到后面，这些后面的项目一个比一个难，每一项都让他们有种想骂娘的冲动。 ??虽然听上去好像并没有特别要求，但越是这样标准模糊的项目，难度就越高。 ??不过即便艰难，他们也无从躲避，只能迎难而上。 ??可就算迎难而上，也得有个计划才行。 ??于是乎，在李逸宣布考核开始之后，所有人都没动弹，而是都在原地，和帮厨们苦思冥想，商量着该从哪个项目先下手。 ??这些考核项目里，任何一项内容单独拿出来都还算好，可堆在一起，就有点难为人了。 ??而且还有个保鲜的第八项横在前面，更是让人为难。 ??中餐讲究锅气，讲究新鲜，再好吃的菜，凉了以后味道都会大打折扣。 ??可考核却偏偏要保鲜12个小时，这又是何必呢？ ??为什么不吃新鲜菜，偏要吃剩菜呢？ ??还是郝力保解答了他们的疑惑，原来团体赛里的自助餐项目，要用一整天的时间来接待大众评审。 ??要是不做好保鲜，那么等到下午的时候，菜品就该变质了，味道肯定也会大打折扣。 ??了解了这个原因后，大厨们也不再抱怨了，只能各自琢磨起了保鲜的方法。 ??在琢磨了将近一个小时后，终于有大厨开始动身了。 ??至此，第二轮考核也随之正式开始。 ??第849章 训练压力 ??看着忙活起来的大厨们，郝力保来到李逸近前，站在他身旁笑道：“你这考核项目设计得挺好，很有针对性，我得偷学一下。”