第604节
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??“那我也能帮忙。” ??赵金麦笑道：“凉皮上次我学会了，我知道怎么做。” ??“那就你和艺菲一起做吧，我来磨米浆。” ??李逸把石磨从储藏室里搬了出来，放好了位置，又找了个干净的盆来，放在了出口下方，等着接米浆。 ??等他收拾好后，米也泡得差不多了。 ??洗了洗手，他回到案台旁，掀开了丝苗米盆上方的锅盖看了眼。 ??盆中的米已经膨胀了不少，原本没过大米的热水已经被吸收了大半，只有挖开米后才能看到热水了。 ??抓起了一把搓了下，内部的硬芯已经有些微微发软了。 ??感受到这种手感反馈后，他就点了点头，连盆端到了石磨旁。 ??随后，他又接了一盆温水，放在了一旁。 ??然后就用汤勺舀着盆中的米，一边转动石磨，一边往进料孔中倒着。 ??磨米浆也是个技术活，因为要控制米浆和水的比例。 ??河粉、粿条、肠粉虽然做法都差不多，但在细节方面还是有细微差别的。 ??比如原料的配比，水分的含量等等。 ??一般粿条都是用纯米浆做的，而河粉大都会放10％左右的木薯粉或者淀粉来增加筋度。 ??肠粉也会放木薯粉或者淀粉，不过水的比例会更高，所以口感会更软糯一点。 ??李逸制作的河粉，也会放10％的晒饭粉，来增加米香，也可以增加一定的筋度。 ??但现做晒饭粉也来不及了，所以他就用纯米浆来做了。 ??这种做法更像是粿条，不过因为他用的是丝苗米，筋度比较高，弹性方面还是没问题的。 ??不疾不徐的转着石磨，李逸不时的舀起米，往进料孔送着。 ??他观察着出料口的米浆稀稠程度，一边适时的舀起温水，往进料孔送着，调整着浓稠度。 ??河粉用的米浆里，粉和水的比例，是1：2，一份的粉，两份的水。 ??但因为米是泡过的，而且在舀的时候，也会舀起一定的水。 ??所以在添水的时候，就要看师傅的经验了。 ??这个工作只有李逸来做，其他人帮不了忙。 ??不过这次只需要做够在场几人吃的就可以了，所以没多一会儿，李逸就磨好了足够的米浆。 ??把米浆盆端到了刘艺菲和赵金麦近前，李逸叮嘱：“先别动，还没好。” ??赵金麦已经拿着模具，准备要动手做了，闻言有些纳闷：“还要干嘛？” ??“过滤，加油。” ??李逸拿过了一个细密的筛子来，取过一个干净的新盆放在了旁边，让刘艺菲拿着筛子，他端起了米浆盆，倒在了筛子上，将米浆过了一遍筛。 ??随后，他又拿过了一瓶花生油，往米浆里倒了一些，随后就用打蛋器快速搅拌了起来。 ??“为什么要加油啊？” ??赵金麦看得疑惑：“上次做凉皮也没加油啊？” ??“加点花生油，米浆的味道香，而且不容易粘盘子。” ??说话间，粉浆已经搅拌好了，李逸放下打蛋器，就把花生油递给了刘艺菲，示意：“待会儿做的时候，先往盘子底下刷一层花生油，待会儿好揭。” ??“知道啦！” ??赵金麦替刘艺菲应了声，随即就兴致勃勃的舀起了一勺粉浆，口中嘟囔：“快做两张出来我先尝尝，这个顶级河粉到底有多好吃。” ??第698章 油炸河粉？ ??河粉和凉皮一样，麻烦的都是前几道工序。 ??等粉浆磨好以后，做起来还是很快的。 ??没一会儿，刘艺菲和赵金麦就做好了二十多张河粉，摞在了一起。 ??眼看粉浆快用完了，赵金麦就冲李逸催促：“逸哥，你快炒几份吧，我闻着这个味道都饿了。” ??做河粉的模具盘底刷了花生油，在出锅的时候也需要刷一层防粘。 ??因此在制作的过程中，河粉的米香混着花生油的香气就已经飘散开了。 ??淀粉加油脂的组合是最能勾起人食欲的，不光赵金麦饿了，其他人在闻到这股味道以后，也都口舌生津，生出了一股饥饿感来。 ??“马上就好了。” ??李逸说着，一边在案台前准备着配菜。 ??他取了卷厨房纸来，折了几道，随后就从盆中取出了一块牛肉，放在了厨房纸上，蘸去了血水。 ??拿过刀来，逆着肉纹就爱那个牛肉切成片后，李逸就取了个碗来，用白糖、生抽，生粉腌了起来。 ??随后，他就去储藏室里取出了些绿豆芽和韭黄出来，这两样是干炒牛河必备的配菜。 ??将绿豆芽的两端切去，又将韭黄头端切下，李逸又取了根小葱来，竖着切成了细丝。 ??葱丝是干炒牛河唯一用到的香料，除了增香之外，也能起到配色的作用。 ??等到将配菜都准备好后，他就拿过了一口炒锅，放在了灶台上，开火烧了起来。 ??开着猛火烧热，他拎起一旁的花生油桶，就往锅中倒了半锅油。 ??在花生油加热的间隙，他取过了刘艺菲放在一旁的几张河粉，就快刀连斩，顷刻间就将它们切成了一根根长条。 ??用手将它们抓散，让粘连起来的分开后，李逸就拿着它们来到了油锅边。 ??在旺火灼烧下，油温已经渐渐升高了。 ??锅中的花生油在微微翻滚着，锅边也在飘起缕缕青烟。 ??眼看油温已够，李逸就捻起了一根河粉，放入了油锅中。 ??河粉入锅，周遭顿时冒出了细密的白泡，漂浮到了油面上，开始卷曲了起来，如同活物。 ??李逸没有停，依旧在一根一根的逐根往锅中下着河粉。 ??看到这一幕，在电影里扮演了无数杀人不眨眼的反派角色的熊鑫鑫，却瞪大了眼睛，像是看到了天底下最不可思议的事，惊呼：“啊？河粉用炸的？” ??直播间里，看到李逸油炸河粉的操作，弹幕也是停了一瞬，跟着就飘出了无数【目瞪口呆】的表情包。 ??“啊？” ??“蛤？这也行？” ??“油炸河粉是什么操作？” ??“我还以为是要滑牛肉，刚想吐槽油太多了，没想到是炸河粉。” ??“活了这么久，还真没见过炸河粉的。” ??李逸一边往锅中下着河粉，一边看了眼弹幕显示屏。 ??看到观众的质疑，他笑着说道：“不炸怎么够脆皮呢？” ??“你要把它炸到脆吗？” ??熊鑫鑫上前来询问。 ??“对。” ??李逸放够了一把河粉，随后就拿过了一双筷子，拨动着油锅中漂浮的河粉，将它们聚拢在了油锅中央，旋转着搅成了一团漩涡的形状。 ??直播间观众听到李逸的回答，更是满屏的问号。 ??“？？？” ??“我还没听说过河粉能油炸的，不怕炸到起泡吗？” ??“有点难以理解，这应该算是黑暗料理了吧？” ??“还真没见过油炸河粉的，会好吃吗？” ??调整着锅底灶火，李逸控制着油温，一边用筷子拨着河粉，一边解释：“万物皆可油炸，河粉为什么就不行呢？ ??东南亚地区就有炸河粉的小吃，有点像三鲜锅巴的做法，是把河粉炸到酥脆，然后浇上海鲜芡汁来吃。 ??既然要做【脆皮干炒牛河】，那肯定要和普通的干炒牛河有所不同，得突出脆皮二字才行。 ??传统干炒牛河是用猛火炒，让河粉表面有微微的发焦，吃起来更有镬气。 ??但那种河粉吃起来是没有脆皮的感觉的。 ??制作脆皮最好的方式就是用油炸了，但用来油炸的河粉，含水量要比普通河粉低一些。 ??而且炸河粉的时候要控制好油温，才能把河粉炸到外皮干酥，内部不鼓包的程度。” ??说话间，锅中的河粉就已经变得外皮金黄，被炸到酥脆了。 ??拿过漏勺来，李逸用筷子挑着，将锅中炸好的脆皮河粉捞出，放在了垫着吸油纸的托盘里控着油。 ??直播间观众听得好奇，纷纷发着弹幕，让摄影师拍个特写。 ??现场摄影师也凑上前来，对着炸好的脆皮河粉拍摄起了特写。 ??只见原本洁白的河粉此时已经变得一片金黄了，上方还零星散布着一些微小的气泡，看上去很是诱人。 ??拿过筷子，指着河粉上方的气泡，李逸示意摄像师拍摄特写，一边解释：“油炸河粉是很吸油的，油脂都会被吸附在这些微小的气泡里，所以如果用传统的炒法，就会很油腻，所以炒的时候，要先用水把这里面的油脂逼出来。” ??听着他的解释，直播间里又是一片问号。 ??“什么意思？要用水泡吗？那不是白炸了？” ??李逸没有解释，只是拿过一个炒锅来，放在油锅旁，开火烧了起来。 ??旺火之下，锅中的温度很快就升起来了。 ??用炒勺舀了小半勺清水，李逸直接倒进了锅底。