第525节
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??说笑着，他就来到一旁的洗菜池边，洗了洗手，冲李逸问：“有什么需要我的？你尽管吩咐。” ??“你来切牛肉吧！” ??李逸看了眼在一旁的案板上埋头切肉的曾义，开口说了句。 ??曾义已经切了十几分钟了，但却只切出了二十多片肉来，堪堪够装一盘的。 ??照他这个速度，要是开始上客，那得等到天荒地老才能吃得上了。 ??“行，没问题。” ??林奕伦洗好了手回来，看了眼小心翼翼切肉的曾义，就上前来指点：“你别竖着切，这样切不稳，你把刀横过来，贴着案板切，这样切出来的肉片就很薄了。” ??说着，他就上前来给曾义演示了下。 ??看到他轻松切出了一片片厚薄均匀的肉片，曾义鼓掌赞叹：“太专业了，伦哥。” ??林奕伦直起了身来，笑道：“这都是很基本的切法，你试试看，很好用的。” ??说着，他就把位置让回给了曾义。 ??曾义回到案板前，拿着刀，学着林奕伦的样子，把刀放在案板上，一手按着牛肉，贴着案板切着。 ??但他的角度没找对，手也不太稳，只切进去一点就切歪了，只切出了一条食指宽的肉条来。 ??他将牛肉拿开，把肉条放到了一旁，重新放好牛肉，又用刀贴着案板切了起来。 ??然而，刚刚切去了肉条的部位厚薄不一，他切着切着，就发现刀刃跑偏了，后半截切成了筷子厚度的后片。 ??接连两次失利，曾义有些郁闷：“这感觉比竖着切还难啊！” ??说着，他不信邪，又试了一次，却又切出了一根肉条。 ??“哎！算了，我还是竖着切好了。” ??他摇了摇头，把牛肉拿了起来。 ??竖着切他虽然切得慢点，但还能切出薄片来。 ??横着切他连一块完整的肉片都切不出来，根本就是浪费牛肉。 ??看着他笨拙的动作，林奕伦也摇了摇头，但没说什么。 ??刀工需要长时间的练习，刚上手学，肯定切不了那么好。 ??忽然，他想到了什么，回头看了眼在案台前剃肉的李逸若有所思。 ??刚刚他还在纳闷，李逸这种专业的厨师，不可能不知道横刀切的方法，但为什么没教曾义他们呢？ ??在看到曾义横刀切的肉片后，他突然就明白了。 ??曾义他们只是节目的嘉宾而已，就来几天。 ??这么几天，也练不出专业的刀工，而且节目也没有那么多食材来给嘉宾练刀工。 ??既然如此，那还不如让曾义他们慢慢切，能切多少是多少，等李逸自己忙完了，再把剩下的切了。 ??简单来说，李逸压根就没指望他们能切多少肉片出来。 ??意识到这点后，林奕伦不由笑着轻轻摇了摇头。 ??他还以为是李逸不会横刀切，好为人师的去教，殊不知人家早就知道教不会，所以才不教，省了麻烦，加快了效率。 ??这么看来，好像还是人家更专业一点啊！ ??没有再纠正曾义的刀法，他来到了李逸的身旁，看着切开的牛肉纹理，问：“这是刚杀的吗？看着好新鲜啊！” ??“早上才杀的。” ??李逸握着剔骨刀，将剃完了里脊和腹肉的牛身转了半圈。 ??不松不紧的攥着刀柄，他先沿着脖颈脊骨向下切了一刀，随后就从吊龙外侧下刀，把牛脖颈后方的一整块肉切了下来。 ??“这牛肩肉真不错。” ??林奕伦指着李逸切下的肉块，冲身后的镜头笑道：“这块肉在西餐里叫chuck，就是牛肩胛的意思。 ??咱们中餐里，这块好像叫上脑吧？对吧？” ??他冲李逸询问。 ??“对。” ??李逸随口应了声，一边将上脑抱起，放在了案台上。 ??林奕伦当年在《天天饮食》里，担任的就是主持人的角色，所以在面对镜头的时候，他显得十分坦然，甚至有点乐在其中。 ??“这块肉适合炖着吃。” ??他指着牛肩肉滔滔不绝的介绍着：“这个部位的肉比较嫩，油脂含量也比较高，用来炖啊，煮啊，卤啊，都是非常好吃的，吃起来很香。 ??西餐里，一道特别有名的发国菜，叫勃艮第红酒炖牛肉，就是发国勃艮第地区的一道菜，就是用牛肩肉来炖的。 ??咱们在家如果做土豆炖牛肉，用这块肉炖也是特别好吃的。” ??说着，他冲李逸问：“李逸，这块肉你是打算炖吗？” ??李逸回头看了眼他脸上希冀的神色，还是摇了摇头，笑道：“不是，咱们今天的菜单是涮锅，肯定是涮着吃了。” ??林奕伦闻言，微微一愣，随即笑着拍了下脑门：“哎呀！我都给忘了，今天是涮锅组，哈哈！ ??对！这块肉涮着也很好吃，特别嫩，尤其是这一块。” ??他说着，就用手指了下牛肩上方的位置，解释：“这一块肉是最嫩的，而且牛肉质量如果够好，这里是会有雪花纹的。” ??他说话间，李逸已经用刀刃沿着纹理切开了上方三分之一的部位，一片布满了雪花纹的带脂肉层就露了出来。 ??“看吧！我说得没错吧？” ??林奕伦冲镜头指了下，摆了个你懂我的造型，节目效果十足。 ??李逸看着他耍宝，笑了笑，也冲镜头解释：“上脑这里可以分成脖仁和匙仁两个部分。 ??这里带雪花纹的就是脖仁，也叫上脑心。 ??这里是肩胛部位最靠近脖子的部位，经常运动，所以肉质很有嚼头。 ??但它又有脂肪分布，雪花纹很清晰，所以吃起来香味也是很足的。 ??这一整块上脑大概有8公斤左右，但脖仁就只有1公斤，所以它也是潮汕牛肉各个部位里最贵的位置之一，和胸口朥、五花趾是同一梯队的。” ??听到他的话，林奕伦拍了下手，点头附和：“没错！够专业！” ??随即，他有些好奇的问：“这个分法，是潮汕厨师的分法吧？” ??第598章 和牛 ??“对。” ??李逸点了点头，将一整块脖仁完整的修了下来，放在了一旁的托盘上，一边示解释：“这些肉就是用来做潮汕牛肉火锅的。” ??“怪不得。” ??林奕伦恍然大悟：“用潮汕牛肉火锅的吃法涮，那肯定是最完美了。 ??我一直都觉得，潮汕是吃牛肉最精细的地方。 ??在潮汕，一头牛能分出几十个不同的部位，而且每个部位的口感都还不一样，就很神奇。” ??说着，他低头打量着李逸修出来的脖仁，赞叹：“这雪花纹真漂亮，你刚说这里叫什么？上脑仁？脖仁？” ??“叫雪花也可以。” ??李逸看了眼脖仁肉，随口说道：“15％，这块肉脂肪沉积比例还行，吃起来应该不错。” ??“和a3的和牛差不多。” ??林奕伦点头说道：“我觉得a3的牛肉就是最好吃的了，a4、a5的肉太肥了，吃两口就腻了，而且还卖得死贵，一点也不划算。” ??李逸闻言，笑着打趣：“以你的身家，吃a5的和牛应该没什么压力吧？” ??“有钱也不能当冤大头啊！” ??林奕伦笑道：“其实好多奢侈食材，就是物以稀为贵罢了。 ??你说几千块一斤的a5牛肉，真就比a3好吃很多吗？我觉得真未必。 ??它香是的确够香，一口下去的确很满足，但为了这一口，多花十几倍的钱，真没必要。 ??而且吃肥肉算会吃吗？只不过脂肪含量更高一些而已，加工也就是用炭火烤一下，太没技术含量了。” ??说着，他不以为然的摆了摆手。 ??听到他的吐槽，直播间里弹幕纷飞。 ??“太凡尔赛了！哈哈！” ??“人家吃的是食材的本味。” ??“笑死！搞得咱们吃的就不是食材的本味一样。” ??“食材的本味？粤菜是老祖宗！鸡有鸡味，肉有肉味，菜有菜味，三岁小孩都知道。” ??“哈哈！这是吃过的人才有的体会，我也吃过a5级别的和牛，专门跑去神户吃的，吃完以后我就感觉自己真是个冤大头。” ??“也没有那么夸张，其实好吃确实是好吃的，但真不划算啊！太贵了！” ??“相信伦哥的经验，毕竟伦哥也是专业的。” ??“我们潮汕人吃牛肉，一头牛分得零零整整，该嫩的嫩，该脆的脆，该滑的滑，该弹的弹，这才叫会吃！” ??“就说烹饪厨艺技巧，西方所有菜系，给咱们提鞋都不配！” ??案台的前方有显示屏，林奕伦看着纷飞的弹幕，感觉十分新奇：“你们这节目真有意思，还能实时看到弹幕。” ??看着屏幕里观众的弹幕，他深以为然：“其实当着直播，我说这话不太好，有点引战，但我也是去过很多国家和地区的，餐饮文化，烹饪技巧这块，咱们的确是独步天下的。 ??当然，也不是说其他地方不好，但真没有咱们这么丰富。 ??不过咱们也得有点包容并蓄的气度，人家和牛能在全世界打响名气，也是有它的道理的，它味道的确不错。 ??单说牛肉品质，它的确要比咱们平时吃到的牛肉要好。