第490节
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??不过谢霆风显然不懂这点，肉一下锅就开始急着翻炒。 ??李逸都不用看都知道，他锅里的鸡肉肯定已经粘了一锅底了。 ??轻轻晃着锅，看到鸡块都开始脱落滑动后，李逸就握着锅耳，临空一个翻锅，让所有鸡块都完整的翻了一个面。 ??看到李逸锅底清爽，几乎没有粘锅的迹象，直播间观众很是惊讶，纷纷发着弹幕。 ??“诶？逸哥这边怎么没粘锅？谢霆风那边已经粘了一锅底了。” ??“这锅真好，是不是逸哥说的那种章丘铁锅？” ??“一看上课就不认真，逸哥说了，这是莱顿弗罗斯特效应。” ??“不对啊？那种效应是要加热到特别热才行，但逸哥这个锅里的温度也不高啊？” ??李逸煎着锅中的鸡肉，抬头扫了眼弹幕。 ??看到观众的疑惑，李逸笑着解释：“这是滑炒，不是水炒饭，用的不是莱顿弗罗斯特效应。 ??它是利用油水分离的密度差原理，以及一定的美拉德反应褐变效果，来达到不粘的效果的。” ??听到李逸的话，直播间顿时飘出了一连串“？”。 ??一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问：“美拉德反应不是增加食物风味的么？” ??“没错，但它的褐变现象也会让蛋白质变性，脱水焦化，和锅底分离。” ??李逸晃动着炒锅，一边解释：“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材，它们在直接接触到锅底的时候，会生成不溶于水的复合物，相互粘连起来。 ??不管是金属锅也好，还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好，都是有细微小孔的。 ??食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后，很容易变性固化，导致粘连。 ??莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材，让食材中的水分快速蒸发，形成气垫作用。 ??但它有个问题，就是温度太高，只能处理小型食材，没办法处理比较大的食材。 ??它会让食材迅速脱水焦化，如果食材太大，就会导致夹生。 ??而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。 ??比如在处理比较大的食材时，比如肉块，整鱼，就没办法把温度升得太高，否则就会很容易糊锅。” ??说着，李逸一边晃动锅中鸡块，一边用炒勺扒起锅底的鸡块，冲镜头解释：“莱顿弗罗斯特效应的原理，本质上就是让食材和锅底不直接接触，用气垫效应隔绝食材。 ??那么在这个效应没有被应用之前，是怎么解决粘锅问题的呢？ ??也是一样，就是想办法隔绝食材和锅底。 ??至于隔绝的原材料，世界各地都一样，那就是油脂。” ??说话间，锅中鸡块已经开始脱落了，李逸见状，就用炒勺翻炒了起来，一边继续说道：“锅具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生肉。 ??通过煎烤，古人就能发现，在油脂丰富的地方，肉块就不会和石板粘连，油脂少的地方，就会粘连。 ??根据这个原理，中餐厨师发明出了炒菜的技法。 ??在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。 ??这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。 ??爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。 ??它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。 ??滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。” ??说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。 ??这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水分流失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。 ??但这个过程需要时间，不能着急。 ??刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较嫩。 ??如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。 ??食材翻到旁边，还是会被粘到。 ??所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落，再进行翻炒，这样就不会粘锅了。” ??听着李逸详细无比的解释，直播间观众恍然大悟。 ??“怪不得谢霆风那边粘得满锅都是，他太着急翻炒了。” ??“这才叫专业啊！技术都在这种细节里！” ??“所以说别用你的爱好挑战别人的职业，完全不是一个档次啊！” ??“行家一出手，就知有没有，菜一下锅，水平就试出来咯！” ??谢霆风同样可以看到直播间的弹幕。 ??他默默翻炒着锅中已经碎成小块的鸡肉，脱落的鸡皮，一言不发。 ??在听到李逸的一番话后，他才知道自己炒鸡粘锅是因为炒法出了问题。 ??但听着李逸满口的专业术语，他却听得一头雾水。 ??只是做菜而已，怎么还要知道各种反应？ ??这又不是上化学课，有必要搞得这么复杂吗？ ??眼睛盯着自己锅中的鸡肉碎块，他快速的瞥了眼李逸面前的炒锅。 ??看着锅里一块块体型完整，而且卷曲成了漂亮的花刀球状的鸡块，他试图安慰自己。 ??造型好看也未必好吃吧？ ??他的鸡肉虽然碎了点，但肯定更入味。 ??眼看粘在锅底的碎鸡肉和鸡皮都已经扒下来了，他拿过一旁的酒碗和酱油碗，就一起倒进了锅里。 ??第556章 不是……凭什么啊？ ??听到谢霆风那边传来的酱油和酒水入锅的滋啦声，嗅着飘散过来的香气，李逸就知道，那锅【三杯鸡】已经砸了。 ??如果看过《中餐厅》或者他的切片视频，就应该知道，酱油和调味酒都要沿着锅边淋入。 ??这不是形式感，而是有它的原理的。 ??酱油沿着锅边淋入，是为了形成美拉德反应，增加风味，也能让高温蒸发带走酱油里的酱味。 ??酒也是一样，要从锅边淋入。 ??锅边的高温会快速蒸发酒中的酒精，可以带走食材的腥味，也能让酒本身不好的醛类物质蒸发，避免酒味过重。 ??谢霆风倒好，直接把酒和酱油一起倒进锅里了。 ??这样下锅，会迅速降低锅中的温度。 ??重新加热会增加炖煮的过程时间，温度的由低到高，也会增强料汁渗入食材的效率。 ??所以，不用尝李逸也知道，这锅【三杯鸡】一定会是一锅相当重口的【三倍鸡】。 ??三倍的咸度，三倍的酱味，三倍的酒味。 ??轻轻摇了摇头，李逸拿过了一个砂锅，放在了一旁的灶台上，开火干烧了起来。 ??随后，他拿过酱油碗，沿着锅边淋入了锅里。 ??滋啦！ ??整齐带着刺鼻的酱味升腾而起。 ??冲鼻的味道消散，酱油焦化后的特殊香气就随之飘起，霎是诱人。 ??翻炒了两下，李逸又拿过了酒碗，也沿着锅边淋下。 ??滋啦！ ??又是一阵刺鼻的浓郁酒气飘散，米酒特有的类似醪糟的特殊香气也随之出现。 ??它混在了鸡肉的香气和酱香气息之中，从锅中散开，迅速就将埋头剥鸭掌的陈建兵吸引得抬起了头来：“好香啊！” ??赵金麦闻言回头看了眼，嘿嘿一笑，打趣问：“皇上饿了吗？” ??和陈建兵接触这半天下来，她也熟悉了陈建兵的性子，知道他就是个懒洋洋的橘猫脾气，也敢和他开玩笑了。 ??陈建兵呵呵笑着，点了点头：“是有点饿了，那个拌好的鸭掌我能吃吗？” ??“能啊！” ??赵金麦回身就去拿了几个，装在了小盘子里，给他送了过去，笑道：“咱们在厨房里，还能让您饿着吗？” ??“谢谢。” ??陈建兵笑呵呵的接过盘子，就迫不及待的拿起了一根鸭掌，送进了口中。 ??芥末味稍微有点冲，他紧皱眉头，但很快就舒展了开来。 ??“嗯，好吃。” ??他呵呵笑道：“我刚才就想吃了，没好意思说。” ??“喜欢吃你就多吃点，吃完了我再去给你拿。” ??赵金麦开玩笑：“饿着谁也不能饿着皇上啊！” ??“够了够了。” ??陈建兵将口中的鸭掌咽下，抬手指了下李逸的方向：“等着吃锅里的，哈哈！” ??灶台前，干烧的砂锅已经烧得滚烫了。 ??李逸调好味后，就将炒锅端起，连汤带水的舀起一勺鸡块，就放进了砂锅里。 ??滋啦！ ??汤汁进入滚烫的砂锅，顿时升腾起了一阵混着酱香和酒香的蒸汽。 ??炒锅虽然炒肉传热效果好，但炖煮的时候就不能用了，必须要转移到砂锅里。