第352节
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??“嗯，找资本融资，先把店开起来，全国搞几千家连锁店，然后上市是不是？” ??李逸淡淡的笑着：“等到上市以后，资本减持，套现离场，赚得盆满钵满，只剩下几千家加盟店的普通小老板，创业者苦苦支撑，撑不下去就认赔离场，自吞苦水。” ??“呃……” ??黄小明笑不出来了，好像那些所谓的连锁店都是这样的下场。 ??笑着摇了摇头，李逸淡淡说道：“这种丧良心的买卖，我做不来。” ??直播间里，观众们也在吐槽。 ??“这套路太眼熟了，前几年火得一塌糊涂的那些面馆，鱼馆，火锅店，都是这样玩的呀！” ??“我大舅之前就加盟了一个面馆，赔得一塌糊涂！” ??“逸哥说得一点没错，那纯粹是丧良心的买卖！资本哪有好人啊！” ??“说实话，如果逸哥真打算搞这种加盟店，我肯定瞧不起他，但这句话说得太霸气了！我tm直接路转粉！” ??“我愿意为逸哥粉转黑，哪里都行。” ??“？？？” ??“卧槽！楼上是真的吓人！房管封一下！” ??黄小明看着直播间一片吐槽的弹幕，也放弃了搞连锁网红店的念头。 ??看直播间里的舆论表现就知道，这事儿可太招黑了。 ??看向镜头，李逸微微笑着说道：“开烘焙店的事儿，大家就别想了，现在再开，已经很难赚钱了，卷得要死。 ??要是想吃烘焙糕点，或者体验做美味糕点的过程和满足感，我可以教你们，你们在家里自己做就好。” ??听到他的话，直播间里一片欢腾。 ??“逸哥牛哔！” ??“逸哥太帅了！” ??“我也要粉转黑！” ??“你是我的神！” ??看着混乱的弹幕，李逸笑着吐槽：“都什么乱七八糟的，别乱发了，现在老实听课，我给你们讲一下酥皮是怎么做的。” ??“好。” ??黄小明拉了张椅子过来，坐下身来，笑道：“这段我回头发给我外甥女，让她好好看看。” ??“我也学一学。” ??赵金麦同样兴致勃勃，但她没找到椅子。 ??左右看了下，她看到了刘艺菲身下的椅子，嘿嘿一笑，就冲刘艺菲伸出了双手：“抱抱。” ??说着，她就嬉笑着侧身坐在了刘艺菲的腿上。 ??“哎呀……” ??刘艺菲无奈的摇了摇头，却没说什么，只是搂着她的腰，一起坐在轮椅上，听着李逸讲解酥皮的制作。 ??第404章 三酥三皮 ??李逸把干油酥和水油面都拿到了面前，一边揉着，一边解释：“酥皮分为中式和西式，中式就是用猪油或者酥油混合面粉，做成油酥，来分隔油性的油面皮，形成多层的结构。 ??西式的做法也是一样的，但用的不是油酥，而是黄油来分层。” ??一边说着，他拿起了干油酥，介绍：“一份中式酥皮，是由油酥和面皮组合而成的。 ??最常见的油酥做法有三种。 ??第一种是炒油酥，这种油酥是最香的，一般是把面粉放进烧热的油里，炒成油酥面糊。 ??烧饼、火烧这种面饼类面食里用的都是炒油酥，炒油酥最大的特点就是提香效果好。 ??第二种油酥是烫油酥，就是用热油烫，有点像油泼辣椒，只不过泼的是面粉。 ??烫油酥的特点是起层效果好，所以千层饼，花卷里比较常用烫油酥来分层。 ??第三种，就是我手里的这种干油酥了。 ??这种油酥的起酥效果最好，烤熟以后会更加酥松，所以各种酥饼用的都是这种干油酥。” ??李逸一边说着，一边把干油酥摔在案板上揉搓着，做着演示。 ??“干油酥在用之前，一定要把它揉透，揉到和水油面的软硬程度一致。 ??在揉的时候，要把它搓开，就像这样。” ??赵金麦听得出神，忽然感觉腰间有些痒。 ??“哈，别……” ??她低头看去，却发现刘艺菲环抱着她腰的手，正在下意识的学着李逸揉面的动作，在自己的腰间揉着。 ??被赵金麦的声音唤回神，刘艺菲手中一停，抬头看去，却发现赵金麦正一脸幽怨的看着她。 ??刘艺菲被她幽怨的眼神逗笑了，拍了拍她的后背，笑道：“谁让你自己要坐我这里的？” ??“我不坐了。” ??赵金麦起身想跑，却被刘艺菲搂住，抱着不给她起身。 ??笑着挣扎了两下，赵金麦还是放弃了，重又调整了个舒服的位置，就窝在刘艺菲怀里，继续看着李逸制作酥皮。 ??“油酥有三种，面皮当然也有三种。” ??李逸拿过水油面，介绍：“酥皮的面皮材质，可以分为油面，发面和水面三种。 ??咱们做苏式月饼，就要用到这种油面。” ??一手抓着干油酥，一手抓着水油面，李逸同时揉搓，控制着力道：“咱们之所以要把油酥和油皮揉到软硬度一致，就是为了保证油酥能均匀的分布在油皮上。 ??所以它们不光要在和面的时候尽量揉匀，而且在使用前，都要再反复揉擦一次，保证软硬程度一致。” ??感觉到手中两个面团传回的手感已经趋于一致，李逸就停了手，先将水油面团拿到了面前。 ??他先用手掌后半段，把水油面团四周按扁，让它变成棋子状，中间厚，四周薄的面饼。 ??随后，他就把干油酥放在了水油面饼的中央。 ??用手掌捏了下，给干油酥定了定型，李逸就拢起了水油面饼的四周，像是包包子一样，把干油酥包了起来。 ??一边给水油面饼收口，李逸一边解释：“这种包三两以上酥皮的手法叫大包酥，比较难。 ??它在包的时候，擀的时候，卷的时候，都要尽量均匀，对基本功的要求比较高。 ??所以，你们在家自己做的时候，最好还是用小包酥的方法。 ??也就是像平时包饺子一样，把水油面切成面剂，擀成薄片，然后把干油酥包进去，再擀扁来用。 ??小包酥大家第一次做的时候会更习惯，但做熟了以后，你们就会觉得，还是大包酥更简单方便。” ??说话间，李逸已经包好了水油面。 ??将面团按扁，他拿过擀面杖，就顺着面团的中央位置擀了起来。 ??“擀的目的是把油酥擀开，所以要从中间往四周擀。” ??一边擀，李逸一边讲解着细节：“在擀的时候，要控制好力道，让面皮的厚度保持厚薄均匀，这样才不容易破酥。” ??“破酥是什么意思？” ??黄小明听李逸说起了几次破酥，终于还是问了声。 ??“就是露馅儿了。” ??李逸解释：“你就把水油面当饼皮，油酥当馅儿，如果厚薄不均匀，油面有的地方太薄，油酥就很容易漏出来，那就叫破酥了。 ??说话间，李逸已经把酥皮擀成了一张八十厘米长的薄片。 ??“接下来，卷也是重点。” ??李逸说着，就沿着酥皮的上方，像是卷凉席似的，将酥皮卷成了一个长条。 ??蘸了点水，封了口后，酥皮已经变成了一条酥皮卷。 ??拿起酥皮卷，李逸用捏饺子皮面剂的手法，将酥皮卷分成了一个个均匀的面剂。 ??将面剂捏圆，又用擀面杖擀成饺子皮大小，李逸就拿过了刚刚调好的肉馅。 ??用一根木勺挖起肉馅，李逸用包包子的手法，将肉馅包进了酥皮里。 ??一边转，一边用手指合拢的方式收口，很快，李逸就包好了一个圆嘟嘟的“肉包子”来。 ??饼皮很薄，微微透亮，甚至能隐约看到里面的肉馅儿。 ??用手中将胚子压扁，压成象棋子的大小形状后，李逸就向观众展示：“这就是鲜肉月饼的胚子了。” ??说着，他看了眼坐在刘艺菲身上的赵金麦，开口示意：“看会了吧？过来试试看。” ??“我啊？” ??赵金麦窝在刘艺菲温暖绵软的怀里，有点不想起身了。 ??但刘艺菲已经松了手，在她背上拍了一下，她也只能起身，来到了李逸身旁。 ??“要怎么包？” ??她拿过面皮，学着李逸的操作，挖了些肉馅，放在了面皮上，笨拙的收着口。 ??“就像做烧麦一样，慢慢来，别急。” ??李逸指点着，赵金麦小心操作，没一会儿就做好了一个胚子。 ??“怎么我做的比你做的小？” ??赵金麦对比着自己做的，发现要比李逸做的小一圈。 ??“你放的馅儿少，肯定就小了。” ??李逸不以为然：“没事儿，熟能生巧，慢慢来。”