第307节
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??随后他就把肉片倒回了锅里，开大了火，继续颠了起来。 ??随着他的煸炒，肉片中的油脂再次被煸出，又在锅中积了一层。 ??于是，他又重复了一遍刚刚的操作。 ??将锅中的底油倒出后，他再将肉片倒进锅里，竟然发出了一阵像是硬物碰撞的声音。 ??摄像师将镜头拉近，只见锅中的肉片，已经变得金黄。 ??尤其是肥肉的部分，表面变得焦黄，而内部已经变得微微蓬松，出现了许多细密的气孔，变成了油渣的状态。 ??将肉片倒入锅中后，李逸就继续颠起了锅来。 ??但这一次，他拿过了炒勺。 ??将炒勺探入锅底，他舀起了一点底部的油脂，伸出锅外，在灶火上一引，炒勺上的油脂就被点燃了。 ??跟着，他将燃起了火的炒勺放入锅底，轻轻一勾。 ??腾！ ??一股火焰就直接从锅中升腾而起！ ??第353章 【酥香回锅肉】 ??看到这一股明火升起，在场众人顿时都齐齐惊呼了一声。 ??宸宸也是“哇”的一声，崇拜的看着李逸，眼神亮晶晶的，像是看到了魔法师。 ??“逸哥好帅！” ??吴垒忍不住开口喊了声。 ??“逸哥帅！” ??宸宸跟着喊了句，举手冲李逸开心的喊着：“给你比个耶！” ??听到他的话，众人都乐了。 ??“这么崇拜逸哥呢？” ??唐建军笑着捏了捏他的耳朵：“待会儿菜炒好了，你不得多吃几碗饭呐？” ??“吃两碗！” ??宸宸煞有介事：“我天天都吃逸哥做的饭！” ??“哈哈！” ??唐建军乐了：“那你得把你逸哥弄回家去才行。” ??王晓利笑着凑了过来，逗宸宸问：“让逸哥你给当姐夫成不？当你姐夫，他以后就能天天做好吃的给你吃了。” ??“好！” ??宸宸眼前一亮，忙不迭的点头。 ??赵金麦闻言，则是吃了一惊，赶忙上前烂捂住了他的嘴巴。 ??唐建军见状，就回头冲王晓利数落：“你瞎说什么玩意儿呢？一天到晚乱开玩笑，嘴上没个把门儿的。” ??一边说着，他一边冲王晓利使了个眼色。 ??王晓利见状，顿时想起了什么，哦了一声，就笑道：“嗨！我这不是开玩笑呢么？” ??“玩笑也不能乱开啊！” ??唐建军数落着，看了眼灶台前的李逸。 ??李逸像是没听到，他面前锅中的火已经消散了。 ??挖了一勺豆瓣酱，放在了锅底中央的位置，他就拿着炒勺，大力煸炒了起来。 ??王罡站在他身旁，也没有关注后方的说笑，而是好奇询问：“你勾火是为了爆香吗？” ??他说的勾火，就是李逸刚刚用炒勺引火的专业术语。 ??这种做法，并不是常用的技法，它只适用于“爆”菜，比如爆三样，葱爆羊肉，爆炒腰花等等。 ??这一类的菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。 ??所以，在炒制的时候，需要把火引入锅中，让锅底和锅口上方的温度尽可能的达到最高。 ??但在平时常做的大部分菜里，都不会用到勾火这种技法。 ??这种技法有局限性，因为勾火是将火焰引入锅中，点燃锅中的油脂。 ??这样会让食材染上一些油烟味，也可能会让食材的色泽发暗。 ??传统回锅肉是很少用到勾火的，刚刚王罡自己在炒的时候，就没有勾火。 ??可李逸为什么偏偏就勾火了呢？ ??听到王罡的问题，李逸随口回答：“我要做的是酥香回锅肉，所以要让肉片尽量干身，不要留下太多的油脂。” ??在宫中，朱二官就炒过回锅肉。 ??但那时候的回锅肉还不叫回锅肉，而叫油爆肉。 ??油爆肉从北宋年间就已经出现了，第一次出现在书籍上是明人宋翊编写的《竹屿房杂部》里。 ??书里记载：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。” ??在油爆猪的旁边，还有一道叫盐煎猪的菜，就是如今盐煎肉的前身。 ??不过在那时候，辣椒还没有传入国内，郫县豆瓣酱还没被出现，所以调味料里都没有郫县豆瓣。 ??一直到明末清初，因为川省原住民被屠戮殆尽，朝廷引湖广填四川。 ??全国饥民涌入川省，福省一个姓陈的家族，迁徙到了川省郫县久居。 ??陈氏族人无意中发明了用辣椒入酱的豆瓣酱，这种豆瓣酱也成了后世郫县豆瓣的雏形。 ??后在咸丰年间，陈氏后人借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，发明出了流传至今的郫县豆瓣酱。 ??而王罡做的那种所谓传统回锅肉，其实是在咸丰年间，一位姓凌的翰林，在油爆肉的基础上，加入了地方特色郫县豆瓣酱，改良而成的。 ??在那之前，宫中做的一直都是油爆肉。 ??宫中做油爆肉，向来都是勾火的，因为不能炒得太油腻。 ??李逸做的这道【酥香回锅肉】，就是在油爆肉的基础上，把肉片煸到干香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感来。 ??和古时的千叟宴一样，这次来赴宴的大都是老人，而且岁数都不小，很多都有牙齿问题。 ??一桌为老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要费力啃咬的菜。 ??所以，这桌【全猪宴】里，绝大多数的菜，都是烧菜和炖菜，炒菜很少。 ??即便是炒菜，也都是经过改良，改成更适合老人牙口的样子。 ??这道【酥香回锅肉】，就是通过煸炒把肉片煸到酥脆。 ??这样一来，在入口之后，被口水浸润的肉片就会变得绵软，就像是含软了的薯片或虾片一样，哪怕不用牙齿都能吃。 ??但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否则会把肉片泡得满是油水，一咬一包油，十分腻口。 ??所以，李逸才接连两次把肉片中的油清出来，还用勾火的方式，把火引入锅中，烧去了多余的油脂。 ??这样炒成的菜，含油量会降到最低，对很多老人的心脑血管疾病也不会造成很大的压力。 ??王罡也是专业的厨师，李逸虽然只解释了一句，他就已经明白了，也不再多问。 ??锅中郫县豆瓣酱被加热炒散，均匀的裹在了肉片上，特殊的香气也随之弥漫开来。 ??一边翻炒，李逸一边往锅中加入了一勺豆豉，一勺尖甜面酱。 ??这三种调味料也是川式回锅肉的三大灵魂，缺一不可。 ??王罡刚刚切好的二荆条和蒜苗没用完，李逸顺手抓了一撮红绿相间的辣椒丝，就丢进了锅里。 ??翻炒了几下，他就抓了一把蒜苗梗，放进了锅里。 ??继续翻炒，等到蒜苗梗软了下去，他才又抓了一把蒜苗叶，放进锅中，一起煸炒。 ??一直炒到蒜苗梗和蒜苗叶的边缘都已经开始焦黄，他才从糖罐里挑了一勺白砂糖，放进了锅里。 ??川厨一勺糖，白糖可以提鲜增香，是川式回锅肉好吃的关键。 ??临出锅前，李逸往炒勺里倒了一点点配制酱油，用炒勺一抖，酱油就散成了一圈，落在了锅边上。 ??滋啦！ ??白雾蒸腾，锅边的高温让酱油迅速产生了美拉德反应，香味瞬间被激发。 ??继续翻炒了几下，李逸就关了火。 ??王罡眼睛里有活儿，已经拿过了一个盘子，放在了锅边。 ??李逸顺手一翻，锅中的回锅肉就落入了盘中。 ??王罡一直在盯着锅里的菜，看到菜进了盘子，他更是俯下身来，仔细的盯着盘底观察。 ??如果是传统川式回锅肉，菜入盘以后，盘底就会渗出一层金黄的油来。 ??但他等了好几秒，这盘【酥香回锅肉】的盘底，却连一点油都没渗出来。 ??但盘中的肉片和配菜，却亮晶晶的，就好像所有的油都挂在了肉片和配菜上一般。 ??这火候…… ??王罡深深的吸了一口气，直起了身来。 ??牛哔！ ??第354章 送饭 ??“好了，来尝尝吧！”