第303节
书迷正在阅读：裴总的乌龟成精了、七零美厨娘、春和景宁/嫁给准未婚夫他叔、仙门第一咸鱼师妹、穿成废太子宠妾以后、我火了以后他们都想和我炒CP、俯听闻惊风、小竹马他有亿点甜、从工地卖盒饭开始、从夫郎赘婿到朝野重臣
??第348章 香辛料 ??黄卤做的卤味，味型大多是五香的，所以也被称之为五香卤。 ??南北卤派都有黄卤的做法。 ??北方鲁式的酱卤做法里会用黄酱来上色，川式则是用黄栀子花。 ??粤卤里会使用姜黄来进行盐焗，也属于黄卤的范畴。 ??此外，还有一种新式的滋补黄卤技法，是采用香菇、洋葱做为鲜素香料，然后加入蛤蚧和虫草做为滋补效用。 ??在上色时，除了采用川式黄卤的黄桅子，还要加入蜂蜜和麦芽糖浆。 ??最后，还要用熏制技法，将木屑和茶叶还有松枝的香气熏入食材，形成独特的滋补复合味。 ??黄卤对食材并没有特定的要求，但一般用黄卤来卤牛肉，卤蛋和豆制品会更多，食客也会更喜欢。 ??将汤桶放好后，李逸就去了储藏室，把买好的香辛料都拿了出来。 ??卤味经过上千年的发展，除了卤式有了改变，香辛料更是有了空前发变化。 ??最早的卤味，香辛料就只有花椒一种而已。 ??但如今卤味可以用的香辛料，已经多达几十种了。 ??李逸买来的香辛料，就足有三十六种之多，被他摆满了整个案台。 ??摄像师已经凑了过来，拍摄着特写。 ??直播间里，看到李逸面前琳琅满目的香辛料，也是看花了眼，惊叹连连。 ??“这是要干嘛？” ??“这么多中药材？这是要做饭还是熬药啊？” ??“是不是要配十三香？但这也不止十三种香料啊？” ??“小小的纸儿啊！四四方方啊！” ??“这要是让老外看到，说不定以为是中世纪的巫师调配魔药呢！” ??“还真别说，在西方的传说里，东方华人还真就是有魔法的。” ??“这是要做卤汤吧？师傅拍近一点行吗？我想录屏学一下。” ??“逸哥讲一讲用的都是什么料呗？我们自己在家也可以试试呀！” ??“逸哥让我们看看呀！” ??李逸看到了直播间里观众的弹幕，见状，他就指着面前的香料说道：“没错，我是要调卤汤，这次我要调三种卤汤，分别是白卤，红卤和黄卤，这些就是我要用到的香辛料。” ??听到他开口说话，后厨众人都看了过来。 ??见他在给直播间观众讲述卤料，在场众人都忍不住停下了手中的工作，好奇的看了过来。 ??所有人同时停下，原本嘈杂的厨房顿时就安静了下来，只剩下了灶台上火焰升腾的声音。 ??李逸注意到了突如其来的安静，抬头看了眼。 ??见所有人都看着自己，他微微一愣，随即就忍不住笑出了声。 ??胡伶见他笑，就转头冲身旁唐建军几人笑道：“看啥看？想偷学啊？” ??她语气是在开玩笑，但话里意思却是在提醒。 ??李逸的厨艺是有目共睹的，很多观众甚至已经把他列为年轻一代的厨艺第一人了。 ??他的卤汤，能是随便乱看的？ ??所有菜的配方里，卤味配方是最值钱的。 ??因为卤味是可复制性最强的小吃类目了。 ??它不需要从业者去耗费几年、十几年的精力去学习厨艺。 ??从业者只需要会清洗食材就可以开店了。 ??一个十几平米的小门面，一个小窗口，就可以开店。 ??制作的过程，只需要买来上游厂家调配好的料包，然后把买来的食材放进卤汤桶里，开火卤熟，就可以售卖了。 ??正是因为这种客服执行，便捷性，让卤味成了孵化最成功的连锁餐饮小吃类目。 ??目前成功上市的小吃公司里，头部的几个都是清一色的卤味。 ??以李逸目前的知名度，只要开发一个卤味品牌，用自己当招牌，是很容易开启一个连锁品牌项目的。 ??他的一个卤味配方，裂变成一家市值上亿的公司，绝对轻轻松松。 ??所以，当着人家的面，偷看人家价值可能上亿的配方，的确有点不合适。 ??唐建军几人也明白这个道理，听到胡伶的话，他们都哈哈笑了声，就回过了头去，继续忙活了起来。 ??李逸见状，笑了笑，冲胡伶说道：“没事儿的，教观众点卤料的原理而已，又没什么不能听的。” ??听他这么说，胡伶有些好奇，就拿过抹布擦了擦手，走了过来，好奇问：“那我能看看不？” ??“能啊？” ??李逸笑着点了点头。 ??听他这么说，唐建军几人也不装了，纷纷放下手中的活儿，凑了过来。 ??“我也看看。” ??“我老婆就爱吃卤鸡爪子，我学学回去给我老婆做。” ??很快，他们就把李逸周边围了个水泄不通。 ??李逸被围在中央，两侧摄像机镜头锁定，感觉像是在给学生上课一般。 ??清了清嗓子，他就指着面前的香料，开口说道：“卤汤最重要的三个作用，就是去腥，增香，上色。 ??白卤不用上色，红卤上色用糖色，红曲米，黄卤用黄栀子，姜黄，这些都是常识，就不说了。 ??我着重讲一讲去腥和增香。” ??听着他的话，现场一片安静，直播间里的弹幕都少了三分之一。 ??还有人在弹幕上抱怨。 ??“能不能别发弹幕了呀？挡着我听课了。” ??镜头前，李逸随手将面前各式各样香辛料的包装打开，一边介绍：“你们在卤汤里经常能看到一个料包，里面装着各种各样的香辛料，看着像是中药一样。 ??它们的确是中药，而且各自的药效都有所不同，放在卤汤里，所产生的作用也各不相同。 ??比如这几个……” ??李逸说着，就把几种香辛料拿到了面前，摆成了一排，逐一介绍。 ??“这是白芷，在中药中，有一个中药的作用，是消肿排脓。” ??“这是枳壳，药效是行滞消胀。” ??“这是三奈，《本草纲目》里的记载是辟瘴疠恶气。” ??将几种香辛料介绍了一遍，李逸冲镜头问：“我先不告诉你们这些香辛料在卤汤里的作用是什么，你们先猜猜，它们起的是什么作用？是去腥？还是增香？” ??听到他的问题，在一旁听得认真的胡伶就马上开口回答：“肯定是去腥啊！” ??“没错。” ??李逸笑着点了点头，解释：“这些香辛料的作用，都是排除体内的脓，胀。 ??应用在卤汤里，它们的作用，就是去除掉食材里的血腥和异臭。” ??第349章 君臣佐使 ??听到李逸的解释，直播间里满屏都被观众惊叹的弹幕刷屏了。 ??“卧槽！真的假的？” ??“有没有学中医的？逸哥说的是真的吗？” ??“我在网上找过卤料的配方，里面的确都有白芷，但没说有什么用。” ??“我学过一些药性，逸哥说的这几种药，效果的确是以泄、下为主，但放在卤汤里去血腥？我还没研究过这个角度，但感觉很有道理啊！” ??“怎么感觉有点玄乎啊？卤汤怎么还跟中药扯上关系了？” ??看着观众的弹幕，李逸笑道：“药食同源，中餐和中药也是一脉相承的。 ??药性里就有四气五味的讲究，药膳调理身体的事也很常见。 ??药王孙思邈就说过，食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血。 ??若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也。 ??中医所追求的不是治病，而是通过平时的养生调理，让人不生病。 ??正所谓药以祛之、食以随之。 ??国人在平日的饮食中，就会主动去寻找那些对人体有益的食物进补，卤味当然也不会例外。” ??“这话有道理。” ??胡伶听得连连点头，一边拉着赵金麦说道：“我开春的时候就经常挖野菜给孩子吃，蒲公英，婆婆丁啥的，对身体好。” ??唐建军闻言，也点头附和：“没错，我们这岁数的东北人，哪个不是从小吃野菜长大的？那都是纯天然绿色食品。” ??直播间里，听着他们的话，观众们也在聊着。 ??“我们这儿也吃野菜啊！野荠菜包馄饨，鲜得不得了！” ??“我以前不信这些，但人到中年不得已啊！只能保温杯里泡枸杞咯！” ??胡伶和唐建军感慨了几句，就看向了李逸，好奇问：“那这些材料都要加吗？”