第103节
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??而隋便作为顶级厨师，对于李逸让他做魔芋粉也是不明所以。 ??他往锅里加入魔芋粉，一边搅动，一边思索，却还是想不通李逸要这么多魔芋粉做什么。 ??终于，他忍不住问：“你这道菜里要用魔芋粉吗？” ??李逸没解释，反问：“你不是吃过豆腐宴么？怎么不知道？” ??“我是吃过，但只有几道简单的小菜，你菜单上的这几道热菜，我都没吃过。” ??隋便解释：“当地那个老板说了，豆腐宴好多菜都已经失传了。” ??听到他这么说，李逸才明白了缘由，于是耐心解释道：“这道【吉祥纳福】，就是传统鲁菜名菜布袋鸡的仿荤版。” ??“布袋鸡？” ??隋便听着陌生。 ??“就是和八宝葫芦鸭差不多的做法，但用的是鸡。” ??“哦，就是酿鸭子！” ??隋便听明白了。 ??“差不多。” ??李逸指着锅里的魔芋粉，解释：“仿荤版的布袋鸡，这魔芋，就是鸡皮。” ??第112章 黑魔芋和白魔芋 ??“鸡皮？” ??隋便愣了下，才听明白，惊讶问：“你是要用魔芋来代替鸡皮的口感？” ??“对。” ??李逸笑道：“和懂行的人说话就是痛快。” ??隋便没笑，他在脑海里思索着用魔芋来模拟鸡皮的口感，越想越觉得可行，忍不住砸了下掌心，赞叹：“好像是可以啊！魔芋只要把浓度增加一点，那么韧性就和鸡皮有点像了，用来模拟鸡皮，绝对没问题。” ??说着，他看向李逸，惊叹笑问：“这招巧妙啊！你是怎么想到的？” ??“是古人想到的，不是我。” ??李逸解释：“仿荤菜里，对荤菜的仿制、模拟是很细致的，不同部位用到的材料都不相同。 ??就拿仿荤里的素东坡肘子来说，一般会用面筋来模拟瘦肉的口感，用冬瓜来模拟肥肉，用萝卜、笋来模拟骨头，那么魔芋模仿的就是皮了。 ??在仿荤菜里，魔芋的用法很多，素东坡肘子，素东坡肉里，它就是皮。 ??素酱爆牛蹄筋里，它就是蹄筋。 ??素葱爆海参里，它就是海参。 ??仿荤菜里，魔芋的作用，归根结底就四个字，胶原蛋白。” ??随便听得认真，不住点头，赞叹：“今天真是学到了，啥话也不说了，你是真大气！” ??说着，他就冲李逸竖起了大拇指。 ??李逸说的这些东西，是仿荤菜的原理和精妙之处。 ??如果在以前，那都是秘不外传的秘方。 ??厨艺的原理都是相通的，尤其是对于隋便这样的顶级厨师而言。 ??只要明白了原理，那么相关的菜，他基本上就能复刻个八九不离十了。 ??而且原理搞明白以后，他甚至还能举一反三，自己再创造新的菜品出来。 ??比如只是这一会儿，他已经有好几个点子，打算回去试试了。 ??“你有东西是真教啊！” ??隋便笑着感慨：“人家有这样的绝招，都是藏着掖着，你倒好，什么都往外说。” ??“这有什么？一点小技巧罢了。” ??李逸随口说了句，跟着就笑道：“不管是什么技巧，想要学到精深都不是那么容易的，我会的东西，真教起来，还真没几个人能学得会。” ??“这点我相信。” ??隋便感叹：“你那手刀工，就算手把手教我，我都未必学得会。” ??“太谦虚了。” ??李逸笑道：“学个三四成还是没问题的。” ??“是吧……嗯？” ??隋便回过了神来，笑骂：“你还真不客气！” ??李逸笑了笑，没否认。 ??隋便也叹道：“不过你还真没说错，豆腐丝直刀我还能切，但你那手斜刀，给我十年我也练不会，难度根本不是一个级别的。” ??说话间，锅里添加了魔芋粉的水已经变得粘稠不已，像是胶水一般，锅底咕嘟嘟的往上反着气泡。 ??隋便不停的用铲子在锅底铲着，避免糊锅。 ??赵金麦在一旁看着锅中乳白色的浓稠魔芋粉，好奇问：“我记得魔芋不是黑色的吗？为什么这个是白色的？” ??“对啊！” ??吴垒的脑袋也伸了过来：“我家里吃的魔芋也是黑色的，是因为温度的关系吗？” ??“不是。” ??李逸解释：“那是黑魔芋，是用粗粉制作的，这是精粉做的白魔芋。” ??“魔芋还分黑白啊！” ??赵金麦感叹：“逸哥，我发现跟你能学到好多东西啊！” ??“还能吃到不少好东西。” ??吴垒嘿嘿笑得开心。 ??这时候，一旁的郑鈞忽然问：“那黑魔芋好还是白魔芋好啊？” ??他平时吃素，经常吃魔芋，隔三差五就得来一顿。 ??李逸冲他问：“你吃黑魔芋多还是白魔芋多？” ??“黑的多。” ??郑鈞说道：“我们小时候就是吃黑魔芋吃得多，吃习惯了。” ??“其实从健康角度来说，白魔芋要更好一些。” ??李逸解释：“魔芋本身是有毒的，所以必须经过加工才能食用，以前的做法一般是把魔芋的根茎磨碎，用水洗去汁液，再加入石灰，煮沸以后再凝结，就成了我们平常能见到的魔芋粉。 ??但那种老工艺是直接用生魔芋粗加工制作的，在制作的过程中，往往会带着魔芋皮等杂质。 ??所以它制作出来的魔芋颜色比较深，是黑褐色的，会有一点点的腥味儿。 ??平时我们在菜市场里买到的就是这种。 ??白魔芋的制作要更精细一些，是把魔芋洗干净以后，切碎晾干，再磨成干净的细粉，就是袋子里的这种魔芋精粉了。 ??魔芋精粉一般都是米白色的，几乎没有杂质，颗粒也均匀，也没有什么腥味儿。 ??平时我们买的魔芋丝零食，或者代餐魔芋面，一般都是用魔芋精粉做的，颜色也都是白色的。” ??“啊？” ??郑鈞有些没想到：“我还挺喜欢吃黑魔芋的，我老婆以前买白魔芋，我还说黑魔芋更天然，白魔芋没灵魂。” ??“其实这么说也没错。” ??李逸笑道：“魔芋皮也算是粗纤维么，可以促进消化。” ??“好吧。” ??郑鈞笑着摇了摇头：“以后我还是改吃白魔芋吧！老了，肠胃不行了。” ??“李师傅，可以下碱了吧？” ??隋便忽然开口，一边搅着锅里的魔芋粉，冲李逸询问。 ??李逸看了眼锅里的浓度，点了头：“差不多了，我来弄。” ??说着，他就拿了袋食用碱，往碗里倒了些，然后加水，化成了一碗碱水，递给了隋便。 ??隋便一边搅着锅，一边把碱水加进了锅里。 ??碱水入锅，原本粘稠的魔芋粉忽然像是被稀释了一样，变稀了很多。 ??但隋便和李逸都没在意，只是看着勺子在锅中继续搅动。 ??“诶？这是泄了么？” ??郑鈞见状，好奇问了句。 ??“是泄了，故意的。” ??李逸解释：“魔芋粉是有微毒的，如果直接吃就会麻嘴，还有腥味儿，加点碱就可以解毒了。 ??而且魔芋的主要成分是一种长链大分子物质，这种大分子上不仅含有葡甘聚糖这样的多糖分子，还含有一些特别的乙酰基。 ??这些乙酰基会阻止多糖分子葡甘聚糖的亲密聚合，也就是我们肉眼看到的凝固。 ??只有加碱性物质才能把乙酰基的阻拦作用抵消，让魔芋多糖分子聚集凝固，并且把水分锁在其中，变成我们能见到的魔芋。” ??“哦，这样啊！” ??郑鈞笑道：“我以为是跟我们那儿的肉丸胡辣汤一样，搅得太多，把汤给搅泄了。” ??“在锅里泄开没事儿，再煮一会儿就又会变浓稠了，你看，这不就慢慢回来了么？” ??李逸指着锅里重新开始变浓的魔芋粉，随即冲赵金麦吩咐：“你去调料柜里把黄栀子花给我拿来，在一个塑料袋里，上面我贴了标签。” ??“好。”